Kasviöljyiksi kutsutaan kasvikunnasta peräisin olevia 100-prosenttisia rasvoja. Niiden ominaisuudet riippuvat rasvahappojen rakenteesta. Useimmat kasviöljyt ovat huoneenlämmössä juoksevia, mutta käytössä on myös joitakin kasvirasvoja, jotka ovat tyydyttyneiden rasvahappojen runsaan osuuden takia kiinteitä. Auringonkukkaöljy on esimerkki kasviöljystä, jossa on erityisen runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja, varsinkin n-6-linolihappoa. Oliiviöljyssä on runsaimmin kertatyydyttymätöntä öljyhappoa. Rypsiöljy on rasvahappokoostumukseltaan edullisin ja monipuolisin kasviöljy. Siinä on vähiten (vain 5–6 %) tyydyttyneitä rasvahappoja, lähes 2/3 on kertatyydyttymätöntä öljyhappoa ja sen monityydyttymättömät rasvahapot sisältävät sekä n-6-linolihappoa (n. 20 %) että n-3-alfalinoleenihappoa (n. 10 %). Kookosrasva puolestaan on kiinteä kasvirasva, jonka rasvahapoista peräti 90 % on tyydyttyneitä.

Käsitys, jonka mukaan kaikki kasvirasvat ovat terveellisiä ja parempia kuin eläinrasvat, ei ole aivan oikea. Kookos- ja palmuöljyt eivät ole rasvahappojensa puolesta lainkaan parempia kuin eläinrasvat. Niitä käytetään elintarviketeollisuudessa esim. leivonnaisissa ja rasvaisissa muromysleissä, joskus myös uppopaistorasvoissa esim. ranskanperunoiden paistamiseen. Teollisuudessa on käytetty myös osittain kovetettuja kasviöljyjä, joissa on runsaasti tyydyttyneitä ja trans-rasvahappoja, varsinkin leivonnaisiin ja sellaisiin eineksiin, joiden säilytysaika on pitkä. Tällaiset rasvat ilmoitetaan myyntipäällyksissä osittain kovetetuksi kasvirasvaksi. Sen sijaan kasviöljyksi ilmoitettu valmistusaine on käsittelemätöntä juoksevaa öljyä.

Monityydyttymättömät rasvahapot hapettuvat ja muuttuvat kuumennettaessa herkemmin kuin kertatyydyttymättömät ja tyydyttyneet rasvahapot. Niinpä elintarvikkeisiin, joilta vaaditaan säilyvyyttä tai joita joudutaan runsaasti kuumentamaan valmistettaessa, käytetään mieluimmin sellaisia rasvoja, jotka eivät sisällä kovin runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja. Auringonkukkaöljyn lisäksi myös soija-, maissi- ja saffloriöljyissä on hyvin runsaasti linolihappoa. Oliivi- ja rypsiöljyissä on runsaimmin kertatyydyttymätöntä öljyhappoa, joka käyttäytyy ruoanvalmistuksessa hyvin neutraalisti. Nämä öljyt soveltuvatkin parhaiten kuumennettaviksi. Mitään rasvaa ei kuitenkaan pidä kuumentaa liiaksi, suorastaan savuavaksi.

Sellaisenaan esimerkiksi salaatinkastikkeeseen käytettäväksi kaikki juoksevat kasviöljyt ovat hyviä ja niiden erot ovat varsin vähäisiä. Ruoanvalmistukseen muutoin rypsi- ja oliiviöljyt ovat hyviä. Välimeren maissa perinteisen oliiviöljyn joitakin etuja on liioiteltu. Monet pitävät puhdistamattoman vihreän oliiviöljyn mausta, toiset taas eivät voi sitä sietää. Rypsiöljyäkin on kylmäpuristettuna värikkäänä valmisteena, joka poikkeaa vain maultaan tavallisesta puhdistetusta rypsiöljystä. Taloudelliset seikat ja tutkitut terveysvaikutukset puoltavat Suomessa tavallisen rypsiöljyn käyttöä useimpiin tarkoituksiin ruoanlaitossa. Leivontaan useimpien keittokirjojen reseptit suosittelevat voita tai talousmargariinia. Ne voisi useimmiten korvata kasviöljyllä kuitenkin muistaen sen, että kasviöljyssä on hieman runsaammin rasvaa kuin voissa tai margariinissa. Lehtevät torttu-, pasteija- ja viineritaikinat eivät onnistu kasviöljyjä käyttämällä, mutta tällaisia rasvaisia leivonnaisia kannattaa leipoa ja nauttia vain harvoin ja harkiten.