Kasvikunnasta peräisin olevista elintarvikkeista saa runsaasti hiilihydraatteja, yleensä sekä imeytymätöntä kuitua että tärkkelystä, jonka kohtuulliseen käyttöön ei liity terveydellisiä ongelmia. Rasvoja on useimmissa kasvikunnan elintarvikkeissa niukasti ja ne ovat useimmiten pehmeää eli koostumukseltaan edullista rasvaa. Kasvisruoka korvaa ruokavaliossa runsaammin energiaa sisältäviä vaihtoehtoja ja auttaa hallitsemaan aterioiden energiasisältöä. Pyrkimys korvata eläinperäisiä ruokia kasviksilla on myös eettisesti ja ekologisesti kestävä suuntaus.

Perinteisessä suomalaisessa ruokavaliossa kasvikset olivat perunaa ja juureksia, sillä tuoreiden vihannesten, marjojen ja hedelmien saanti oli kovin kausiluontoista. Kasvikunnasta peräisin olevat ruoat olivat kuitenkin hyvin hallitsevia, sillä leivällä ja puurolla oli selvästi nykyistä tärkeämpi asema ruokavaliossa. Viimeisten 50 vuoden aikana leipä ja peruna ovat saaneet tehdä tilaa vihanneksille ja hedelmille. Tämä on ollut mahdollista lisääntyneen tuonnin ja parantuneiden kotimaisten tuotantoedellytysten ansiosta.

Kaksin- tai kolminkertaiseksi nousseesta vihannesten ja hedelmien kulutuksesta huolimatta niiden käyttöä suositellaan edelleen lisättäväksi. Edellä mainittujen ruokavaliota tasapainottavien vaikutusten lisäksi syynä on odotukset siitä, että näin voidaan entisestään parantaa hyvinvointia ja vähentää monien yleisten sairauksien riskiä. Tuoreista vihanneksista saadaan erityisesti C-vitamiinia ja folaatteja. Muita vitamiineja ja kivennäisaineita on yhtä hyvin tuoreissa kuin kypsennetyissä kasviksissa. Keittämisen etu on myös siinä, että se vähentää joidenkin kasvisten allergisoivia ominaisuuksia ja parantaa karoteenien imeytymistä.

Kun kasviksia käytetään vaihtelevasti, saadaan varmimmin kaikenlaisia kasvien sisältämiä aineita, sekä kauan tunnettuja vitamiineja että tuoreempaa mielenkiintoa herättäneitä flavonoideja ja muita fytokemikaaleja. Ei näytä järkevältä kiinnittää huomiota yksittäisiin lajikkeisiin, syödä vain runsaasti porkkanaa beetakaroteenin takia tai tomaattia lykopeenin saamiseksi. Meillä vihanneksiksi on käsitetty kovin ahtaasti vain lehtisalaatti, kurkku ja tomaatti. Valikoimaa voi mainiosti laajentaa maukkaisiin ja värikkäisiin vaihtoehtoihin. Paprikaa, kesäkurpitsaa ja munakoisoa löytyy hyvin varustetuista myymälöistä ympäri vuoden ja ympäri maan. Hedelmien valikoimaan voi liittää myös energiapitoisempia, hyvää rasvaa sisältäviä vaihtoehtoja kuten avokadon ja oliivit.

Kasviksia ja hedelmiä pidetään kalliina, jos kilohinta kipuaa yli parin-kolmen euron. Kuitenkin juustoa ja makkaraa ostetaan surutta yli kymmenen euron kilohinnalla. Arvostuksia kannattaisi muuttaa aikana, jolloin yli puolet kansasta on ylipainoista. Elintarvikkeet, joista saa runsaasti ravintoaineita suhteessa energiamäärään, ovat nousseet arvossa ja ovat entistäkin suositeltavampia. Mitä kirjavampi ja värikkäämpi on salaatti tai wokkipannun sisältö, sitä varmemmin siitä saa runsaasti kaikkia terveellisiksi tiedettyjä tai epäiltyjä kasvisruoan aineksia. Sen ei pidä antaa häiritä nauttimista, ettei tutkimustieto vielä kerro meille, ovatko jotkin nautituista ravintoaineista toisia tärkeämpiä vai ei.