Ravinnosta on historian aikana aiheutunut monenlaisia riskejä, mikrobiologisia ruokamyrkytysriskejä, vierasaineiden aiheuttamia riskejä ja luonnon omien kemikaalien aiheuttamia riskejä. Kehittyneissä yhteiskunnissa vieraiden kemikaalien aiheuttamat riskit ovat näistä kaikkein pienimmät, koska niitä valvotaan tarkasti. Suurin riski onkin liiallinen määrä ja energiasisältö. Kehitysmaissa sekä kokonaisriskit että riskien keskinäinen merkitys ovat toiset.

Ravinnon riskien hallinta kuuluu kaikkien elävien organismien keskeisiin selviytymisstrategioihin jo yksisoluisista organismeista alkaen. Tämä johtuu siitä, että monet maaperän ja veden aineet ovat elämälle haitallisia (esim. arseeni ja elohopea haittaavat monien valkuaisaineiden toimintaa). Orgaaniset aineet ovat tärkeitä energian lähteitä ja elimistön rakennusaineita, mutta monet niistä ovat myrkyllisiä tai niistä muodostuu toksisia aineenvaihduntatuotteita. Lisäksi jo hyvin alkeellisista mikrobeista, kasveista ja eläimistä alkaen eliöt ovat yrittäneet estää muita eliöitä syömästä itseään ja puolustautuneet myrkyillä (esim. sienet, alkaloideja1 sisältävät kasvit, hermomyrkkyjä sisältävät sammakkoeläimet).

Kasvien myrkyt

Muutamat yleiset hyötykasvit on saatu myrkyttömiksi vain jalostuksella, esim. perunan villimuodot sisältävät runsaasti solaniinia2. Tämä aiheuttaa mahakipuja ja ripulia, suurina määrinä jopa kouristuksia. Sitä on viljellyn perunan muissa osissa runsaasti, mutta se on jalostuksella saatu pois perunan mukuloista, joskin sitä voi muodostua niihinkin valossa tai perunan itäessä. Tyypillinen varsin myrkyllinen viljelykasvi on kassava eli maniokki, josta pitää saada myrkylliset glykosidit3 liotuksella pois ennen käyttöä. On siis syytä muistaa, ettei "luonnollinen" ravinto ja erilaisten uusien vihannesten ja kasvien kokeileminen ole riskitöntä.

Euroopassa ehkä merkittävin ravinnon kemiallinen riskitekijä ovat olleet torajyvän Claviceps purpurea -sienen tuottamat torajyväalkaloidit kuten ergotamiini. Ranskassa oli 1700-luvulla tuhoisa myrkytys, jossa kuoli 8 000 ihmistä, ja vielä vuonna 1953 siellä oli merkittävä ergotismiepidemia. Ergotamiinimyrkytykselle ovat tyypillisiä verisuonivauriot ja jopa raajojen kuoliot. Suomessakin se oli 1800-luvulla vielä merkittävä ongelma. Maatalouden teknisellä kehityksellä ja kylvösiementen tarkastusjärjestelmällä ja peittauksella on tämän tyyppisistä suurista haitoista päästy eroon.

Turvallisuutta valikoinnista

Ravinnon mahdollisesta myrkyllisyydestä aiheutuu se, että sekä kasveja käyttävien että eläinravintoa käyttävien on oltava valikoivia ravintonsa suhteen. Etenkin kasvien siemenissä ja hedelmissä on ravitsevia ja vaarattomia ravinnoksi kelpaavia osia, koska niiden hyödyntäminen palvelee kasvien omaa leviämisstrategiaa. Esimerkiksi linnun syödessä kirsikan tämän kova siemen säilyy ja joutuu valmiiksi lannoitettuun ympäristöön linnun ulostaessa sen kaukana emokasvista.

Monien viljeltävien kasvien vaarattomuus ja ravitsemuksellinen arvo perustuu kuitenkin jalostuksella tuotettuihin viljeltyihin lajikkeisiin. Lisäksi kaikille eliöille on kehittynyt tehokkaita entsyymijärjestelmiä, jotka pyrkivät tekemään vieraita aineita myrkyttömiksi ja käyttämään niitä energian lähteenä, tai ainakin tekemään ne vesiliukoisiksi ja erittämään pois elimistöstä. Nämä samat entsyymijärjestelmät käsittelevät muutamin tyypillisin poikkeuksin myös keinotekoisia aineita.

Syöpä

Ongelmallisin ravintoon liittyvä terveysvaikutus on syöpä. On tiedetty pitkään, että ravinto kuuluu syövän keskeisimpiin riskitekijöihin. Toisaalta on pitkään ollut selvää, että keskeisintä eivät ole ravinnossa olevat yksittäiset kemikaalit, vaan ravinnon koostumus kokonaisuudessaan, erityisesti kokonaisenergiamäärä, rasvan määrä ja vihanneksien ja hedelmien määrä. Siten syöpäriski on, kuten sydän- ja verisuonitautienkin riski, riippuvainen ravinnon määrästä ja kokonais­laadusta.

Allergia

Allergia liittyy ravintoon pääasiassa herkistymisenä ravinnon omille ainesosille (esim. kalan valkuaisaineet, suklaa, pähkinät), mutta joissakin tapauksissa elintarvikkeiden lisäaineille (bentsoehappo). Tunnetaan myös intoleranssia (yliherkkyyttä), joka ei ole immunologisessa4 mielessä allergista (esim. atsovärit).

Ymmärrystä, ei kaavamaisuutta

Ravinnon edellä kuvatut ominaisuudet johtavat ilmeisiin johtopäätöksiin puhuttaessa ravinnon kemikaalien riskeistä. Ei ole mielekästä puhua vain ihmisen lisäämien tai ympäristön saastumisesta aiheutuvien kemikaalien riskeistä, vaan samaan aikaan kaikista sekä synteettisistä että luonnollisista kemikaaleista. Joissakin olosuhteissa synteettiset kemikaalit eivät lisää riskejä, vaan vähentävät niitä. Esimerkkinä ovat säilöntäaineet, jotka estävät bakteerikasvua ja siten ruokamyrkytyksiä.

Myös kemikaaliriskejä voidaan estää kemikaaleilla, esim. homeenestoaineet estävät Aspergillus flavus -homeen kasvua ja sen aiheuttaman aflatoksiinin kertymistä elintarvikkeisiin sekä nitriitti Clostridium botulinumin kasvua ja botulinumtoksiinin muodostumista. Samoin antioksidanttien uskotaan vähentävän syöpäriskejä. Kasvit näyttävät tuottavan toksiineja reaktiona tuholaisten (hyönteisten, sienitautien) esiintymiselle, ja siten torjunta-aineiden käyttö saattaa vähentää kasvien omien myrkkyjen muodostumista ja niiden käytön vähentäminen vastaavasti lisätä myrkkyjen tuotantoa.

Ravinnon ja elintarvikkeiden kemikaaliriskikysymys on hyvin monitahoinen, eivätkä selviltä tuntuvat toimenpiteet riskien vähentämiseksi olekaan aina itsestään selviä. Riskinhallinnassa pitää olla hyvä kokonaiskuva koko asiasta ja kaikista joskus vastakkaisistakin riskeistä. Yksiviivainen tarmokkuus riskien vähentämisessä saattaa lisätä riskejä eikä vähentää niitä.

Kuva

Brittiläinen arvio elintapoihin liittyvistä syövän syytekijöistä. Ravinnon osuus syövän syntyyn myötävaikuttavana tekijänä on merkittävä, lähes 10 % syytekijöistä, lihomisen kanssa 15 % (Parker ym. Brit. J. Cancer 2011). Huomaa, että tunnistetut syytekijät, joihin voidaan periaatteessa vaikuttaa, kattavat vain 52,6 % kaikista syistä. Suurta osaa ei tiedetä, mutta ne voivat liittyä perinnöllisyyteen, solunjakautumisessa ja elimistön omassa aineenvaihdunnassa tuleviin geenivirheisiin, ja muihin tunnistamattomiin tekijöihin. Esimerkiksi kehitysmaissa tilanne on erilainen ja muun muassa aflatoksiini on monissa maissa tärkeä maksasyövän riskitekijä. Lähde: Mussalo-Rauhamaa H, Pekkanen J, Tuomisto J, Vuorinen HS (toim.). Ympäristöterveys. 2. painos. Kustannus Oy Duodecim 2020; s. 115.

1 Alkaloidit ovat orgaanisia aktiivisia aineita, jotka usein sisältävät hiilen ja vedyn ohella typpeä ja ovat emäksisiä. Esimerkkejä ovat kofeiini, morfiini, kiniini, strykniini jne.

2 Solaniini on perunalle ja tomaatille tyypillinen glykoalkaloidi eli sokerirakenteinen alkaloidi.

3 Glykosidit ovat sokerirakenteita sisältäviä luonnon aktiivisia aineita, jotka ovat usein myrkyllisiä.

4Immunologia tutkii elimistön puolustuskykyä esim. bakteereja vastaan. Puolustus perustuu sekä erikoistuneisiin soluihin että vasta-aineisiin, jotka ovat vieraisiin aineisiin kiinnittyviä valkuaisaineita. Nämä pyrkivät neutraloimaan vieraiden tunkeutujien vaikutukset ja/tai osoittamaan ne erityisille puolustussoluille tuhottaviksi. Joskus puolustus harhautuu reagoimaan liian aktiivisesti vaarattomia altisteita, kuten siitepölyjä, vastaan, jolloin seuraa allergia, tai omia kudoksia vastaan, jolloin syntyy ns. autoimmuunitauti.