Etusivu » Vitamiinit ja ruoanvalmistus

Vitamiinit ja ruoanvalmistus

100 kysymystä ravinnosta
15.10.2015
Antti Aro

Sekä tuoreet että kypsennetyt kasvikset ovat ravitsemuksellisesti hyödyllisiä, vaikka kuumentaminen vähentääkin C-vitamiinin ja folaattien määrää ruoassa.

Kasvisten, marjojen ja hedelmien nauttimista tuoreina painotetaan yleisesti sen takia, että niistä saataisiin talteen kaikki vitamiinit. Käsitys perustuu lähinnä C-vitamiinista tehtyihin tutkimuksiin, joissa on todettu, että pitkäaikainen kuumentaminen voi tuhota jopa yli puolet ruoan sisältämästä vitamiinista. Säilöminen vaikuttaakin aina jonkin verran C-vitamiiniin. Nopea ja lyhytaikainen kuumennus ja varsinkin pakastaminen hajottavat vähemmän C-vitamiinia, ja sokerin käyttö säilönnässä auttaa säilyttämään myös C-vitamiinin. Kasvisten säilyttäminen pitempään huoneenlämmössäkin, varsinkin auringonvalossa, pienentää niiden C-vitamiinipitoisuutta. Kauan on tiedetty, että perunoiden C-vitamiinipitoisuus pienentyy vähitellen kellarissa talven aikana.

C-vitamiinin ohella myös ravinnon folaatit kärsivät selvästi kuumentamisesta. Keitetyn tai paistetun ruoan folaattipitoisuus on 30–50 % pienempi kuin tuoreen. Silti ruisleipä on paistamisesta huolimatta yksi suomalaisen ruokavalion tärkeimpiä folaatin lähteitä. Pääosa folaateista saadaan kuitenkin vihanneksista, juureksista, marjoista ja hedelmistä.

Muiden vitamiinien osalta tietoja kuumentamisen vaikutuksista on vähemmän. Kuumentaminen on vaikuttanut vaihtelevasti tiamiinin ja riboflaviinin määriin, ja sen merkitystä on pidetty melko vähäisenä. Viljavalmisteet, liha ja kala, jotka yleensä nautitaan kypsennettyinä, ovat tärkeitä B-ryhmän vitamiinien ja monien rasvaliukoisten vitamiinien saannille. Valmistusmenetelmien muuttaminen tuskin vaikuttaisi merkittävästi näiden vitamiinien saantiin mutta saattaisi aiheuttaa uusia ongelmia esimerkiksi ruoan säilyvyyden ja hygieenisen turvallisuuden kannalta.

Karoteenit, joista muutamat ovat A-vitamiinin esiasteita, imeytyvät yleensä huonosti kasviksista ja juureksista. Tähän pulmaan ruoan kypsentäminen kuumentamalla näyttää tarjoavan apua. On todettu, että beetakaroteeni imeytyy paremmin keitetystä ja muhennetusta porkkanasta kuin raa'asta porkkanasta. Myös tomaatin lykopeeni on paremmin hyväksikäytettävää kypsennetyssä ruoassa ja jopa teollisesti prosessoiduissa tuotteissa, kuten ketsupissa, verrattuna tuoreeseen tomaattiin.

Ruoan kuumentaminen vaikuttaa siten eri tavoin eri vitamiineihin. Monipuolinen sekaruoka koostuu sekä kypsennetyistä että tuoreista elintarvikkeista. Tällaisessa yhdistelmässä ruoanvalmistuksen aiheuttamat hyödyt ja haitat korjaavat ja täydentävät toisiaan, ja kokonaisvaikutus on edullinen saannin riittävyyden kannalta. Ongelmallisimman vitamiinimme D-vitamiinin saantiin ruoanvalmistuksella ei ole merkittävää vaikutusta. Kasviksia, marjoja ja hedelmiä on suositeltavaa nauttia päivittäin, ja jo makuasioiden takia osa niistä varmasti halutaan nauttia tuoreina. Jos C-vitamiinin tai folaattien saantiin on syystä tai toisesta tarvetta kiinnittää erityistä huomiota, on tuoreiden kasvikunnan tuotteiden osuutta ruokavaliosta hyvä korostaa.