Etusivu » Voi ja margariini

Voi ja margariini

100 kysymystä ravinnosta
15.10.2015
Antti Aro

Sipaisu pehmeää rasvalevitettä on leivälle eduksi.

Etelän maissa vehnäleipää näkee käytettävän usein aterialla ilman rasvalevitettä tai muita päällysteitä. Vaalea leipä menetteleekin sellaisenaan, mutta meillä käytetyt ruis- ja sekaleivät tuntuvat kuivilta ja tikkuisilta, ellei niitä voitele jonkinlaisella levitteellä. Aikoinaan leivälle levitettiin voita, joka on viime vuosikymmeninä korvautunut paljolti pehmeillä margariineilla ja muilla levitteillä. Muissa Pohjoismaissa leipää käytetään runsaasti lounasaterian perustana. Tällöin sen päälle kerätään suuriakin määriä leikkeleitä ja salaatteja. Tanskalaiset ovat tunnetusti kehittäneet tästä suoranaisen taiteen. Meilläkin leipää koristellaan levitteen ohella runsaammilla päällyksillä silloin, kun sitä käytetään välipalana tai aterian korvikkeena. Yleisimmät päällysteet ovat juustot ja makkarat, saattaapa mukana olla kasviksiakin, ainakin koristeena.

Takavuosina ravintoneuvonnan päätarkoituksia oli rasvan käytön vähentäminen. Silloin neuvona oli useinkin rasvalevitteen jättäminen pois leikkeleillä varustetulta leivältä. Leivälle käytetyn voin rasvoista kaksi kolmannesta on kovaa rasvaa. Nykyisin suosituimmissa pehmeissä kasvimargariineissa kovan rasvan osuus on alle neljännes. Niiden rasvakoostumus perustuu enimmäkseen rypsiöljyyn ja on siten rasvahappojen saannin kannalta edullinen. Niinpä nykyisin rasvalevitteen välttäminen johtaisikin huonoon tulokseen. Pehmeiden rasvojen saanti vähenisi ja leivän päälle jäisivät leikkeleiden kovat piilorasvat. Nykyisin leivälle onkin edullista levittää pehmeää levitettä, vaikkapa vain kevyt sipaisu. Aterialla käytetylle leivälle tämä on riittävää. Välipalana saatetaan tarvita lisäksi leikkeleitä, joiden ominaisuuksista kannattaa opetella erityisesti kovan rasvan määrä. Aina ei tarvita rasvaisia leikkeleitä, vaan kalan, kokolihan ja kasvisten käyttöä voi mainiosti lisätä. Leivän ja sen päälle kuuluvan levitteen käyttö aterioilla lisää hiilihydraattien ja hyvän rasvan osuutta kokonaisuudesta. Leivälle sipaistu pienikin määrä rasvaa hidastaa leivän tärkkelyksen hajoamista suolessa ja pienentää niin muodoin leivän glykemiaindeksiä. Tämän vaikutuksen merkityksestä tosin voidaan kiistellä (ks. «Glykemiaindeksi (GI)»1).

Voileivälle ei siis enää tarvita voita, mutta rasvasta ei kannata kokonaan luopua. Enimmäkseen riittää tavallinen pehmeä margariini tai rasvalevite. Laihduttajalle on kevytlevitettä ja solakampi voi käyttää täysrasvaista tuotetta. Jos veren kolesterolipitoisuus on liian suuri, avuksi on kehitetty kasvisteroleita (sitostanoli- tai sitosteroliestereitä) sisältäviä kevytlevitteitä. Kasvisteroleja sisältävien levitteiden ohjeen mukainen nauttiminen pienentää haitallisen LDL-kolesterolin pitoisuutta veressä. Levitteissä kasvisterolien edullista vaikutusta parantaa pehmeitä rasvoja sisältävä levitteen peruskoostumus. Tällaisten levitteiden käytöllä voidaan vähentää lääkehoidon tarvetta tai parantaa yhdistelmähoidossa lääkkeiden tehoa. Silloin, kun kolesteroliarvot ovat kunnossa, hinnaltaan edullisemmat tavalliset pehmeät levitteet riittävät.